Kopenhagen - Chocolates Finos
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Como se faz um chocolate da Kopenhagen

Veículo: Exame.com – SP | Divulgação: 18/11/2014

São Paulo – A fábrica da Kopenhagen em Extrema, MG, mais parece uma fantástica fábrica de chocolate. O cheiro doce se faz sentir já do lado de fora.

Em cada sala, um chocolate diferente é produzido, sempre com algum toque artesanal. São Lajotinhas, Nha Benta, Língua de Gato, Chumbinho, Bala Leite e muitas outras delícias.

A Exame.com acompanhou a produção do bombom Cherry Brandy, de cereja ao licor. Acompanhe a seguir o passo a passo da fabricação desse doce.

Matéria prima

Os materiais essenciais para a produção de qualquer chocolate nessa fábrica são cacau, manteiga de cacau e leite em pó. A Kopenhagen usa manteiga de cacau ao invés de gorduras alternativas. Esse é o ingrediente mais caro da receita, mas vale a pena. “O sabor é completamente diferente”, diz Rodrigo Rezende, diretor fabril.

Cacau

O liquor de cacau, que é o chocolate em sua forma pura, é procedente do Brasil e da África. É feito um “blend” dos materiais diferentes para alcançar o padrão.

Pastoso

O cacau, açúcar cristal, leite em pó e manteiga de cacau são misturados e derretidos. Formam uma pasta grossa, que é a primeira etapa do que será, no futuro, o chocolate.

Pré-refino

A pasta passa por um processo de pré-refinamento, para moer todos os ingredientes em partículas de 630 micrometros para 130 micrometros. Segundo Rezende, isso é importante para que, ao comer um chocolate, seja impossível distinguir os sabores diferentes de cada matéria prima.

Refino

A pasta então vai para o refino, para diminuir ainda mais o tamanho dos grãos. As partículas ficam com menos de 20 micrometros. A essa altura, é humanamente impossível diferenciar o liquor, manteiga de cacau e leite em pó.

Mistura

É hora da mágica. O pó entra nas conchadeiras, que são grandes tanques com pás em forma de concha. Por 24h, o pó permanece seco a 55°C, para eliminar a água e quaisquer resquícios de impurezas ácidos voláteis no cacau.

O chocolate é batido por 72 horas, no total. Rodrigo Rezende, diretor Fabril, afirma que esse período é muito maior do que outras indústrias no mercado e que é essencial para deixar o chocolate mais puro e cremoso.

Chocolate

Na central de produção de massas, vários tanques de 200 kg a 6 toneladas produzem mais de seis tipos de massa. Chocolates ao leite, branco, amargo, 70% cacau, diet e puro cacau saem daqui e se dirigem para toda a fábrica. Além desses sabores, as massas também podem ser aromatizadas, com laranja ou menta, por exemplo, ou receber frutas nesse momento.

Cerejas

As cerejas chegam do Chile, já em conserva. Como são cerejas naturais, algumas podem conter caroço – por isso a fitinha da embalagem do bombom avisa os desavisados.

Curtidas

As frutinhas ficam banhadas por cinco dias em uma preparação com o cherry brandy e outros ingredientes especiais.

Fondant

Cerejas e chocolate chegam ao setor de produtos artesanais. As cerejas recebem dois banhos de fondant, que é misturado com creme de licor e conhaque. A funcionária coloca a cereja no creme com um aro e, para tirar o excesso, dá três batidinhas na borda do pote.

Peneira

Para fazer a cobertura de chocolate, a massa precisa ser peneirada. Isso é importante para retirar os grumos (bolinhas ou outras imperfeições) do chocolate, que precisa estar bem fino para cobrir o bombom.

Temperagem

A massa de chocolate chegou à sala a uma temperatura de 45°C. Ela precisa ser resfriada para 29°C, então é despejada na mesa de temperagem, que está gelada a 15°C. Esse choque térmico é essencial para dar brilho ao chocolate. O ideal é que o processo não leve mais do que oito minutos – o que só é possível com muita técnica e destreza.

Base de chocolate

O bombom também passa por dois banhos de chocolate. Primeiro, as funcionárias fazem a base do doce. Se a cereja for mergulhada de uma vez no chocolate, a casquinha formada pelo açúcar do fondant pode quebrar, de tão frágil que é.

Ponto

Para saber se a massa está no ponto certo, a operadora verifica a consistência a olho. Ela levanta a colher e analisa o caimento da massa. Se estiver muito grossa, acrescenta um pouco de álcool.

Segundo banho

O bombom recebe o segundo banho de chocolate, para finalizar o doce. As funcionárias cobrem mais de 350kg de bombons por dia.

Marquinha

A cereja é colocada no chocolate com a ajuda de um garfo adaptado – com apenas os dois dentes externos. Como não podia deixar de ser, o bombom fica com uma marca de garfo na lateral. Segundo Rezende, essa marca é o que caracteriza o bombom Cherry Brandy, porque assegura que ele foi feito à mão.

Pesagem

Como o processo é manual e as cerejas também variam de tamanho, é normal que cada doce fique com um peso diferente. Por isso, os bombons precisam ser pesados. Bombons com peso entre 30g e 36g vão para a caixa de 12 ou 6 unidades. Os outros, maiores ou menores, são vendidos a granel.

Só mulheres

Na linha de produtos artesanais, trabalham pessoas com mais tempo de casa e mais experiência, já que é um trabalho mais complexo. A maioria dos funcionários são mulheres, que têm mais paciência e delicadeza para esse tipo de serviço.

Embalagem

A embalagem também é manual, como não podia deixar de ser. Cada colaboradora precisa embalar 5kg de bombons por hora.

Fitinha

A fita de papel é outra marca desse doce. Além de caracterizar o bombom, contém um aviso importante – a cereja pode conter caroços.

Ninho

Depois do papel alumínio, os bombons com o tamanho ideal são colocados na caixa, chamada de “ninho” pelos funcionários da Kopenhagen.

Toque final

O detalhe final é o laço de fita, feito com precisão por essa colaboradora.

Pronta

Essa é a caixa pronta de bombons Cherry Brandy, com 12 unidades.

Centro de distribuição

Todos os doces e chocolates da Kopenhagen vão para o centro de distribuição da fábrica. A fábrica está construindo outro centro de distribuição, que será bem maior. Outra vantagem é que será completamente automatizado. Máquinas irão empilhar e pegar os produtos dos depósitos. A fábrica em Extrema, Minas Gerais, tem 32mil m² e 1600 colaboradores – 800 temporários para Natal e Páscoa.

Controle

O controle de saída dos produtos do centro de distribuição é em parte manual. Uma funcionária passa o código de barras no leitor, para depois gerar uma nota de faturamento para a Kopenhagen.

Para as lojas

Essas embalagens irão para as 342 lojas da Kopenhagen no Brasil, de acordo com os pedidos que foram feitos por cada um. Irão de caminhão para centros regionais, onde serão divididas em veículos menores, para alcançar cada franqueado.

Saindo

O caminhão é completamente refrigerado, para que os produtos não se deteriorem. Como a fábrica usa manteiga de cacau ao invés de outras formas de gordura, o chocolate é mais propenso a derreter.

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